Cela faisait 6 ans. 6 ans que je n’étais pas retourné dans cet atelier de création culinaire, 6 ans que me taraudaient les goûts extraordinaires expérimentés dans ce petit endroit insolite, 6 ans que je repensais avec émotion à ces fabuleux légumes transfigurés par l’incroyable talent de Jean-Luc Rabanel. Quelle émotion que ce déjeuner avec mon ami Henri, juste avant ce qui resterait comme l’une des plus belles corridas des arènes Arlésiennes. Je me souvenais de la rue des Carmes, de cette longue salle comme un couloir, des apparitions hautement sympathiques du chef venu s’enquérir de nos impressions.

Rien n’a changé… Enfin non, tout a changé ! Mais à la manière du Marquis de Lampedusa. Il fallait que tout change pour que rien ne change… La rue des Carmes est toujours là mais elle abrite désormais la Table d’à côté, Iode et la Salle à Manger, en plus de l’Atelier d’origine. En fait elle s’est transformée en rue Rabanel. La terrasse court tout du long, les serveurs aussi… L’ambiance d’été est parfaite. Les cuisiniers que l’on devine chez Iode et qui sont mis en scène à la Table d’à côté, s’agitent pour servir les 120 couverts du soir.

L’expérience de cette année sera complète puisqu’il s’agit d’essayer toutes les nouveautés ! La réservation de samedi à l’Atelier a été faite depuis Cotonou, dix jours auparavant ; la Table d’à côté, nous accueille quant à elle, le vendredi soir.

Cette nouvelle adresse se concentre sur le produit. Il s’agit des mêmes ingrédients qu’au restaurant gastronomiques, mais travaillés en toute simplicité. Le chef parcourt la région pour trouver les meilleurs producteurs de légumes, d’huile d’olive, de viande de taureaux, de poissons…  Carte érigée sur la table, suggestions sur l’ardoise, vin de pays proposés au verre, tout est simple, clair et lisible. Les plats le sont tout autant : Gaspacho de tomates anciennes, Assiette de jambon Pata Negra (absolument sublime, merveilleusement fondant, très copieux), Fois gras confit au piment d’espelette, steack de thon aux petits légumes, côte de taureau camarguais, éffeuillé de cabillaud et risotto façon paëlla, poêlon de moules aux chorizo…

Tout y est très savoureux, créatif sans ostentation, rigoureusement surveillé par le maître des lieux qui y passe plusieurs fois dans la soirée et veille minutieusement sur la cuisine. Chose remarquable, il prend le temps de passer de table en table et discute avec chacun en donnant l’impression d’un réel partage autour de sa cuisine.

Il faut s’arrêter un instant sur cet homme incroyable qui reste le même que celui que j’avais rencontré 6 ans plus tôt, bien qu’il ait, entre temps, reçus deux étoiles du guide Michelin, le titre de meilleur cuisinier du monde d’une revue américaine de gastronomie, et les honneurs du Gault et Millau (chef de l’année 2008).

D’abord c’est un homme vrai, un homme honnête et droit qui a les pieds sur terre. Une terre évidemment bio ! Il est le premier cuisinier « bio » à avoir été étoilé, dans sa précédente maison, la Chassagnette, au cœur de la Camargue. 80 % de sa cuisine est réalisée à base de légumes. Pourtant tout le différencie de l’autre « homme du végétal » Alain Passard. Quand l’un veloute, l’autre croustille, quand l’un épure, l’autre transforme, quand l’un associe, l’autre métisse. Une conviction, deux talents, deux styles… Il faut noter que l’accent inimitable de Rabanel et ses grands éclats de rire le rendent très accessible bien qu’il soit l’une des personnalités les plus marquantes de la cuisine mondiale.

Il a des valeurs bien ancrées, définies dans ses 13 commandements de la cuisine :

Mais quand le chef n’a pas les pieds sur terre, où sont ils ?  Sur sa Harley bleue, garée dans la rue, qui vrombit vers 1h30 du matin quand le service est fini et qu’il a offert un dernier verre de rhum arrangé à ses clients tardifs tels que nous.

Samedi, 12H30 – L’Atelier

L’homme est toujours là. Le chef ne quitte jamais son antre. Il crée son menu tous les matins à 8h après le passage au jardin et au marché. Ici, pas de cartes, aucun menu, pas d’ardoise… L’inspiration règne en maître. Les plats évoluent chaque jour et quand ils atteignent la perfection, aussitôt ils disparaissent afin de laisser place à l’imagination et aux idées nouvelles.

Le maître d’hôtel propose deux concepts, 7 ou 13 touches de goût, qui peuvent être accompagnées dans un accord mets vins. Nous avons fait le choix des 7 touches mais nous n’en saurons pas plus… Pour le vin, nous faisons une entière confiance au sommelier. Alors ? A quoi ressemble un déjeuner à l’Atelier, me direz vous ?

Voici la réponse en images :

Première découverte volupteuse, le vin

Fougasse tomate / anchois, gressin fondant, campagne aux cacahouètes… Une corbeille de pain pleines de surprises!

Chips de betterave rouge

Tempura de Jeunes carottes/sauce cacahuète/poivron confit–gingembre

La Tartine : Polenta/Thon Frais cru-mariné façon thaï/Légumes croquants Soupe d’herbes sauvages/eau de végétation de tomates glacées

Soupe d’herbes sauvages/eau de végétation de tomates glacées

« P’tit déj apéro»: Riz rouge de Camargue soufflé/ajo blanco glacé

Gaspacho de tomates anciennes/Pain toasté/sardines façon Escabèche

Croustillant de Champignons de Paris, foie gras & oignons confits/ réduction de jus d’oranges et soja

Une surprise

…. qui se révèle être la Brandade An VI: Morue fraiche/pommes de terre confites/bouillon de graines sauvages, gingembre&citronnelle/lait de coco/émulsion verveine-citronnelle

Végétale : Tous les légumes du moment, crus, cuits&rôtis/ filet d’agneau au pistou minutes /

Calisson provençal : chocolat blanc à l’anis vert sauvage/ olives noires/fenouils confits/lait glacé aux noix/vinaigrette de tomates

Le non tiramisu provençal & framboises aux saveurs du pays

La Table d’à côté  // 21 rue des Carmes, Arles // Tel : 04 90 47 61 13

le menu du dîner est proposé à 37€.

L’Atelier  // 7 rue des Carmes, Arles // Tel : 04 90 91 07 69

Menu « Créations »(uniquement au déjeuner)

7 touches de goût (hors boissons) : 55 €

7 touches de goût (avec accord mets et vins) : 100 €

Menu « Emotions »

13 touches de goût (hors boissons) : 95 €

13 touches de goût (avec accord mets et vins) : 160 €

Publicités