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« Je travaille les découpes, je décortique, je cuis, j’assaisonne, je braise, je flambe. J’entre en vibration avec les légumes. Je suis dans une ivresse totale de couleurs, de parfums. » Alain Passard

L’Arpège

d’Alain Passard

Ouverture en 1986. 1ère étoile 1987, 2ème étoile en 1988, Gault et Millaut accorde 19/20 en 1990, 3ème étoile en 1996.

La réservation

Cet endroit est exceptionnel et propice aux miracles. D’abord la personne au bout du fil est généralement charmante, ensuite elle a tendance à se souvenir de vous si vous êtes déjà venu dîner, et en plus elle est tellement efficace qu’elle peut inventer un deuxième service vers 22h30 pour être certaine que vous réaliserez votre rêve en allant dîner là, si c’est ça que vous voulez vraiment. C’est tellement rare dans le monde des trois étoiles parisiens que cela mérite d’être souligné.

La décoration

De la rue on ne voit que des vagues de verre sur les vitres et une enseigne discrète. L’intérieur Art Déco est en bois clair, très sobre (Ami des fastes du Georges V, passez votre chemin), très dépouillé et très cohérent avec les plats que nous allons déguster au cours de la soirée. Des vitraux inspirés des collages du maître s’incrustent dans les murs répondant aux si douces appliques Lalique. Sur les tables, dépouillées de toute fioritures, les candélabres en argent ont été remplacés par les légumes du potagers (tomates anciennes, cucurbitacés, chou Romanesco…). C’est très déroutant mais il faut admettre que l’effet est très réussi! Au mur, veille le portrait de Louise, sa grand mère qui lui a donné le goût de la cuisine.

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Le service

Le personnel est évidemment incroyablement professionnel, comme on peut s’y attendre dans un endroit de cette qualité. Mais il faut ajouter qu’ils sont également très sympathiques sans jamais s’imposer, extrêmement à l’écoute (ils n’hésitent pas à modifier les plats à votre convenance, en faisant des demi portions pour les petits appétits ou les gourmands qui souhaitent par exemple goûter deux entrées). Si vous souhaitez poser des questions, non seulement on prend le temps de vous écouter mais en plus on vous fait voyager à travers la réponse. Tout a l’air de concourir pour vous faire passer un moment d’exception.

La carte

« Cueillette éphémère déclinée en couleur, saveur, parfum et dessin du jardin »

Elle se lit comme un poème. Les intitulés de plat sont sublimes, et c’est là que le maître d’hôtel est à l’écoute pour permettre de déchiffrer une partie des plats. On ne sait pas toujours ce que l’on commande quand on annonce une Robe des Champs. Les légumes y sont évidemment à l’honneur puisqu’un temps ils ont été seuls à la carte.

Le sommelier

Une mine d’or qui souhaite faire découvrir le vin plutôt que de le présenter en domaine de connaisseur auquel nous n’aurons jamais accès. Amusé par notre enthousiasme bourguignon, il nous prête le temps du dîner, son Poupon et Forgeot, afin que nous prenions le temps d’affiner notre connaissance des climats de Bourgogne, non sans nous avoir fait un résumé très clair et dense du sujet. Après avoir écouté toutes les incroyables informations qu’il détient sur notre Nuits Saint Georges de chez Méo Camuzet, nous avons le sentiment de déguster le flacon en connaisseur… C’est un sentiment extrêmement sympathique!

ImageLe dîner

Le chauf froid d’oeuf au sirop d’érable* est mon coup de coeur absolu. L’amuse-bouche qui reste en tête de façon obsessionnelle et qui revient vous réveiller les papilles à sa simple évocation… C’est tout simple, c’est sublime! Le jaune d’oeuf est cuit à la coque mais le blanc est remplacé par une sorte de nuage crémeux aux épices légères, agrémentées de sirop d’érable. Servi en coquille, il faut plonger la cuillère tout au fond pour être sûr de saisir toutes les composantes et leurs subtilités. Magique! Ephémère! Envoûtant!

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La fine raviole potagère flotte dans son bassin d’argent, les goûts végétaux vous transporte, la finesse du bouillon n’a d’égal que la délicatesse de la farce, une grande légèreté se dégage de ce plat.

Les aiguillettes de homard au pommes de terre fumées et chou croquant.
C’est le meilleur homard que j’ai dégusté à ce jour. Nacré, cuit à la perfection, l’aiguillette est une nouvelle façon de penser la présentation de ce crustacé, qui transforme sa dégustation. La consistance du chou craquant mais suave accompagne miraculeusement la pomme de terre fumée. C’est un plat qu’on aimerait sans fin. L’un des risques est évidemment de recommander ce plat hors du commun lors d’une prochaine visite plutôt que d’explorer de nouveaux univers…

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Le bouquet de rose.
Joli nom pour terminé un repas…
Utilisé les mots « Tarte aux Pommes » pour décrire ce dessert serait incroyablement réducteur. Il s’agit en réalité d’un bouquet de boutons de rose cuit au four pendant plusieurs heures pour que les pommes gardent la forme des roses tout en étant parfaitement fondantes. Leur coeur révèle une dragée et elles sont arrosées de caramel au beurre salée. C’est visionnaire, extrêmement joli (surtout sus forme de mignardises) et succulent.
Ce dessert a également l’avantage de pouvoir être commandé. Si vous avez été subjugués par ce goût merveilleux mais que vous ne pouvez pas inviter tous vos amis au restaurant, il est très agréable de pouvoir servir ce bouquet chez soi, à la fin du repas. C’est une alternative, qui même si elle reste chère pour une pâtisserie, permet de goûter au talent du chef pour une somme accessible.

D’autres souvenirs de plats dégustés à d’autres occasions me hantent… Mon premier émoi arpègien fut le damier de Coquille saint jacques à la truffe noire, suivi des sublimes soles servie avec des morilles fraîches dans une sauce au vin jaune dont le goût me revient encore en mémoire et en bouche douze ans plus tard. Le couscous légumier aux merguez végétales ainsi que la grande assiette du potager sont des sommets gastronomiques de la préparation du légume (ces légumes inouïs, élevés dans la ferme qu’Alain Passard a créé dans la Sarthe). Les betteraves chioggia, les carottes jaunes, rouges, violettes, les tomates vertes, noires, oranges, les jeunes radis, les navets boules d’or… Le feu d’artifice potager est permanent et se décline au fil des saisons à travers des plats toujours plus innovants et esthétiques.

Les Mignardises

Quelle surprise! Arrivent de manière classique les petits macarons, caramels, chamallow, chocolats et autre nougat de fin de repas… Rien d’inattendu. Ils sont tout ce que l’on peut en attendre, rose, blanc, vert… Mais la surprise réside dans leur parfum, le rose fraise est en réalité de la betterave, le blanc vanille est du topinambour, le vert pistache des fanes de radis, le caramel à la verveine… Tout est surprise, tout tourbillonne. Au lieu de terminer sur une note sucrée un peu écoeurante, on clôt cette aventure dans un tourbillon de saveur qui résume le repas… Génial!

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Les Prix
Les prix sont exorbitants. Ils s’agit de l’un des restaurants les plus chers de Paris. On comprend, au fil de la soirée, ce qui en fait le prix (le personnel très nombreux, le grand raffinement des produits d’exception, l’emplacement… ), on n’a pas le sentiment d’être volé.  Mais c’est un immense regret car on y retournerait volontiers très régulièrement.

La conclusion

Le Chef passe la porte battante et arrive dans la salle! Quel bonheur de pouvoir remercier cet artiste qui est capable de faire naître tant d’émotions au cours de quelques heures. Il est charmant, passionné et transmet son enthousiasme communicatif. Il a l’air de prendre énormément de plaisir à voir les clients se régaler. Il vient, virevolte, passe de table en table, prend le temps de l’écoute et du dialogue. On a le sentiment qu’il vient saluer un public conquis après un concert à guichet fermé!

84 rue de Varenne, 75007, Paris
01.47.05.09.06.
Fermé les samedi et dimanche
http://www.alain-passard.com/fr/

*La recette du chaud froid d’oeuf au sirop d’érable est ici:

http://obsession.nouvelobs.com/recette/20120406.OBS5670/chaud-froid-d-uf-au-sirop-d-erable-et-vinaigre-de-xeres-d-alain-passard-l-arpege.html

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