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Petit exercice d’imagination. Mon ami Alain, qui anime une merveilleuse émission sur France Culture « On ne parle pas la bouche pleine », m’appelle et m’annonce qu’Alain Ducasse est son prochain invité. Il me suggère de réfléchir à des questions que je souhaiterais poser à l’autre Alain. Le résultat final était un peu long… Mais cela m’a beaucoup amusé d’imaginer une interview du chef. Je vous fait partager mes questions, en espérant, un jour, obtenir les réponses.

D’abord un petit sujet anecdotique, j’aimerais bien savoir comment Alain Ducasse confectionne les repas pour les astronautes. Fait il irradier les magrets de canard confits? Est ce que cela change le goût? Comment maintient on la qualité Ducasse dans des conditions extrêmes (aliments thermostabilisé, irradiés, déshydratés…)?

Hervé This suggère que la cuisine d’aujourd’hui est similaire à la cuisine du Moyen Age, qu’on se sert des mêmes ustensiles, de la même manière, que rôtir un poulet au XXIème revient à pratiquer des gestes centenaires. L’évolution de la cuisine au XXIème siècle sera-t-elle basée sur la transformation des techniques? La cuisine moléculaire sera-t-elle la norme dans cent ans? Les gens feront ils tous des chantilly sans crème? Des mousse au chocolat sans blanc d’oeuf? Des sorbets à l’azote liquide?  Ou au contraire va-t-on revenir vers le produit (comme au Plazza Athénée)? Va-t-on remettre en culture les légumes oubliés (malgré l’uniformisation  induite par la grande distribution)? Quelle est la tendance des 100 prochaines années?

Après la starisation des chefs, il semblerait que l’heure des pâtissiers soit arrivée. On avait l’habitude de venir pour la star des fourneaux, ce solo va-t-il se transformer en duo? Les grands cuisinier seront ils désormais obligés d’avoir une autre signature pour leur desserts? Certains clients du Plazza viennent ils principalement pour les créations de Christophe Michalak? Si Christophe Michalak partait du Plazza, à qui appartiendrait la « religieuse au caramel au beurre salé »? Partirait elle avec lui ou resterait elle comme un dessert emblématique du Plazza?

Comment explique-t-il que les femmes qui sont peu nombreuses à obtenir des étoiles en France (la France compte une triple étoilée Michelin, Anne Sophie Pic, contre 3 en Italie), arrivent en force côté pâtisserie? Au Pré Catelan et chez Lasserre, elles sont devenues l’un des arguments marketing. Est ce le seul domaine où elles ont la liberté d’émerger? La haute-cuisine est un des seul domaine artistique réservé aux hommes traditionnellement (contrairement à la littérature, aux arts visuels, à la musique…) . Sous Louis XIV, les grandes maisons sont tenues par des cuisiniers, les cuisinières étant réservées aux magistrats de moyenne importance (à l’époque, un cuisinier gagne 300 livres plus les avantages en nature là où une cuisinière gagne 90 livres, vin compris). Les premières femmes qui se distinguent sont les mères Brazier et Fillioux, dont la réputation dépasse les frontières de l’hexagone, mais elles restent des exceptions historiques. Le poids de l’histoire suffit il à expliquer l’absence des femmes dans la haute gastronomie? Au XXIème siècle, il y a-t-il une place pour les femmes dans la cuisine?

L’édition de livre de cuisine vit un essor extraordinaire, les librairies spécialisées ne sont plus réservées qu’aux professionnels mais s’ouvrent aux amateurs, les émissions comme « Top Chef », « Master Chef », « Un diner presque parfait », « Oui Chef », fleurissent sur toutes les chaines, des magazines consacrées à la cuisine et à la gastronomie (Trois étoiles, Étoile Michelin, Saveur, Yannick Alléno Magazine, YAM, Zest…) sont lancés chaque mois. Cela a-t-il changé la clientèle des restaurants comme ceux du groupe Ducasse? Voit on arriver une clientèle plus modeste qui s’offre un plaisir d’exception? La gastronomie s’ouvre-t-elle à un public plus large?
Dans un autre registre, le groupe Ducasse est un employeur important (27 restaurants dans 8 pays, 1400 emplois, 40 nationalités) il y a-t-il plus de demandes d’emploi? Les jeunes se tournent ils plus nombreux vers une carrière dans la restauration? Les émissions de télévision présentent, de plus en plus, des personnes aux profils très variés, qui se lancent dans l’aventure de la création de restaurant, cela a-t-il changé le profil des candidats qui se présentent dans le groupe Ducasse?

Quelle est la dernière découverte culinaire qui l’a enchanté, bouleversé, sidéré…?

Quand on est le plus grand cuisinier du monde, avec qui aime-t-on partager ses repas? Pour qui a-t-on envie de cuisiner?

L’émission de mon ami Alain, c’est ici
http://www.franceculture.fr/emission-on-ne-parle-pas-la-bouche-pleine
Le site internet d’Alain Ducasse, c’est là
http://www.alain-ducasse.com/fr/decouvrez-alain-ducasse-lhomme#discovery2_valeur

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