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IMG_0023Hier,plongée dans Madame Bovary, mon imagination s’est échappée après avoir lu le récit de la noce d’Emma et Charles, que je vous laisse découvrir.
« C’était sous le hangar de la charretterie que la table était dressée. Il y avait dessus quatre aloyaux, six fricassées de poulets, du veau à la casserole, trois gigots et, au milieu, un joli cochon de lait rôti, flanqué de quatre andouilles à l’oseille. Aux angles, se dressait l’eau-de-vie, dans des carafes. Le cidre doux en bouteilles poussait sa mousse épaisse autour des bouchons et tous les verres, d’avance, avaient été remplis de vin jusqu’au bord. De grands plats de crème jaune, qui flottaient d’eux-mêmes au moindre choc de la table, présentaient, dessinés sur leur surface unie, les chiffres des nouveaux époux en arabesques de nonpareille. On avait été chercher un pâtissier à Yvetot pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses ; et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. À la base, d’abord c’était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour dans des niches constellées d’étoiles en papier doré ; puis se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angélique, amandes, raisins secs, quartiers d’oranges ; et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confiture et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. » – Madame Bovary, Gustave Flaubert.
Évocation d’un autre siècle où l’on passait seize heures à table pour honorer son hôte lors de la noce; où l’on soupait, dans les bonnes maisons, de puddings à la Trafalgar arrosés de vin du Rhin ou de vin de Champagne à la glace… Je repensais alors, à un livre que j’ai reçu lors de sa dernière réédition, L’Aide Mémoire culinaire d’Auguste Escoffier. Une recette m’avait marquée lors de ma première lecture de ce livre d’un autre temps. Mais avant de vous la livrer, je ne résiste pas à vous présenter ici un autre menu de banquet.
1865, dix ans après que Flaubert eut achevé son roman, Auguste Escoffier, alors cuisinier du Petit Moulin Rouge, régalait ses convives lors du dîner qu’offrit le Comte de Lagrange à ses hôtes pour fêter la victoire de Gladiateur,son cheval, lors du Grand Prix de Paris.

Melon Cantaloup
accompagné de vin de Frontignan

Consommé Gladiateur au suc de tomates
Paillettes au fromage

Truite saumonée au coulis d’écrevisses
Pommes noisette au beurre fondu

Selle d’agneau de Behague, sauce Soubise
Flageolets nouveaux aux fines herbes

Caneton de Rouen bigarade
Coeurs de laitue à l’orange

Asperges d’Argenteuil

Pêches Impératrice Eugénie
Délices au caramel

Café mode orientale
Grande Fine Champagne

Vins : Stamberger
Château Lafite 1846
Veuve Clicquot cuvée spéciale
Château Yquem

Vous noterez l’élégante sélection des vins…Pour mieux comprendre ce menu, L’Aide Mémoire culinaire nous apprend que le « consommé gladiateur » est réalisé à partir de queue de boeuf et de volaille, fini au madère, dont la garniture conseillée serait de l’orge perlé et des oeufs pochés. La « sauce Soubise » est quant à elle, une béchamel agrémentée d’oignons blanchis étuvés au beurre, de sel, de sucre, de poivre et de crème. Les pêches impératrices Eugénies ont, elles, été réalisées en hommage à l’épouse de Napoléon III, qui faisait partie des célèbres clients du chef, au même titre que le Prince de Galles ou bien encore le Maharadjah de Baroda…

Pour terminer en apothéose, la fameuse recette qui m’avait tant marquée. Je vous la livre mais ne vous la recommande pas forcément! Je vous laisse juge…

Pêches froides au Château Laffitte
Echauder, peler, partager en deux une douzaine de pêches. Pocher avec environ 6 litres de Château Laffitte sucré (à raison de 300gr de sucre par litre de vin). Refroidir. Dresser en timbale. Réduire le vin des trois quarts, lier avec de la gelée de groseilles framboisées. Refroidir et verser sur les pêches.

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