Mots-clés

, , ,

IMG_3029En parcourant la blogosphère, on arrive assez facilement à isoler les tendances savoureuses du moment chez les restaurateurs mais peut on imaginer les révolutions futures?

Plusieurs tendances ont fleuri ces dernières années. De très nombreux « grands chefs » ont créé leurs petites tables (Gaya chez Gagnaire, le Chiberta pour Guy Savoy, Bar le Passage pour Alain Senderens, le Café Constant de Christian Constant….).
Une époque récente a vu naître les formules tapas (L’Atelier de Robuchon, Le rez de chaussée du restaurant d’Hélène Darroze, qui depuis a fermé).
Le vin a été mis à l’honneur grâce aux accords mets vins (le pionnier, il me semble, était Alain Senderens place de la Madeleine), puis petit à petit les vins au verre se sont améliorés et certains en font l’argument de séduction principal(comme le 110 Taillevent).
Depuis peu, on voit naître les formules « faîtes confiance au chef » ou « surprise du marché », où l’on ne sait pas ce à quoi l’on va être confronté (comme au Sola d’Hiroki Yoshitake, chez Jean-Luc Rabanel à Arles ou à la table de Jean-François Piège).

Petit exercice d’imagination en ce début d’année: Quelles pourraient être les prochaines tendances des restaurants?

Le Pique Nique: Vous voulez très bien manger mais n’avez pas envie d’être dans un cadre formel? Vous voulez goûter à la cuisine d’Éric Briffard mais le Cinq est complet? La formule du chef sans le restaurant pourrait être la bienvenue. Vous téléchargez le menu sur le site, vous téléphonez vos envies et vous passez chercher votre dîner trois étoiles dans le restaurant de votre choix. Adepte de la réservation de dernière minute avec des succès plus que mitigés, cette option me paraitrait plus que la bienvenue!

Le Do it Yourself: Après le « faîtes confiance au chef » la nouvelle formule consisterait à vous faire confiance à vous! On vous propose une liste d’ingrédients, une liste de préparations et c’est à vous de décider. Le challenge est plus important pour la brigade car tout est possible, chacun propose son plat. Cette idée pourrait être mise en place certains soirs de la semaine dans des maisons classiques…

photo au choixLa formule historique: Vous avez l’habitude des menus dégustations souvent proposés dans les grandes maisons mais vous avez probablement raté le dîner qu’Auguste Escoffier donna pour Nellie Melba, le jour où il inventa pour elle sa recette de pêche, vous n’étiez peut être pas non plus présent lors du premier dîner de la jeune Reine Elisabeth II à l’Élysée. Si vous avez raté ces moments hautement gastronomiques, certains restaurants pourraient proposer des menus hommage à la manière des reprises de jazz ou de grands classiques. En partant d’une époque ou d’un évènement, leurs recherches permettraient de nous faire revivre fugacement l’Histoire.

Menu Fantaisie à Marguerite d'Auguste Escoffier

Le dîner monochrome. Peu probable mais très amusante, nous pourrions imaginer que les chefs s’astreignent à ne travailler des aliments que d’une couleur par jour. « Lundi violet » (Artichauts poivrade, palourdes, pomme de terre vitelotte…), « Mardi orange » (patate douces, mimolette, carottes), « Mercredi blanc » (cerfeuil tubéreux, noix de saint jacques, céleri rave, soles), « Jeudi rouge » (Homard, tomates, Boeuf d’Angus), « Vendredi vert » (Courgettes, Chou Romanesco, Algues, Coriandre), « Samedi Noir » (Risotto à l’encre de seiche, truffes du Périgord) et « Dimanche jaune » (Poivron jaune, Oeuf, Maïs).

L'assiette de Pata Negra accompagnée de ses crostini

La vaisselle mangeable? Discussion avec Gilles Ajuelos chez Bakkus, qui souligne que cette tendance arrive et qu’avec la connaissance élargie des algues, nous pourrions bientôt être obligés de déguster nos assiettes après avoir terminé les plats. J’ai du mal à croire que cette tendance va prendre. Je ne sais pas pour vous, mais je n’ai jamais regretté de ne pas goûter à la porcelaine après dîner, si bon fût il…

Et à votre avis? Quelles sont les tendances de demain?

Publicités