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AAABVous êtes vous déjà demandé ce que vous auriez dégusté lors du dîner du 6 février 1868, au très chic hôtel Langham de Londres?

Menu du Banquet Hippophagique, 1868

Premier service
Potages – Le consommé de cheval à l’A B C. A la purée de destriers. Amontillado.
Poissons – Le saumon à la sauce Arabe. Les filets de soles à l’huile hippophagique. Vin du Rhin
Hors d’oeuvres – Les terrines de foie maigre chevalines. Les saucissons de cheval aux pistaches Syriaques. Xeres.
Relevés – Le filet de Pégase rôti aux pommes de terre à la crème. La dinde aux châtaignes. L’Aloyau de cheval farci à la Centaure aux choux de Bruxelles. La culotte de cheval braisée aux chevaux de frise. Champagne sec.
Entrées – Les petits pâtés à la moëlle de Bucéphale. Kromeskys à la Gladiateur*. Les poulets garnis à l’hippogriffe. Les langues de cheval à la troyenne. Château Perayne.

Second service

Rôts – Les canards sauvages. Les pluviers. Les mayonnaises de homard à l’huile de Rosinante. Les petits pois à la française. Les choux fleurs au parmesan. Volnay.
Entremets – La gelée de pieds de cheval au marasquin. Les zéphyrs sautés à l’huile chevaleresque. Le gâteau vétérinaire à la Decroix. Les feuillantines aux pommes des Hespérides. St Peray.
Glaces – De crème aux truffes. Sorbets contre-préjugés. Liqueurs.
Dessert – Vins fins de Bordeaux. Madère. Café.

Pour comprendre ce drôle de banquet à thême, un petit retour sur l’histoire récente du cheval dans la gastronomie est nécessaire…

Frappé d’interdit papal depuis 732 (lorsque le Pape Grégoire III avait condamné sa consommation car l’église considérait qu’il s’agissait d’une pratique abominable), la viande de cheval réapparût au grand jour, au XIXème siècle.

Au milieu du XIXème siècle, la malnutrition de la population parisienne, ajoutée au grand nombre de chevaux épuisés parcourant les rues de la capitale, incitèrent un ancien vétérinaire militaire Émile Decroix, associé à un professeur du Museum national d’histoire naturelle Isidore Geoffroy Saint Hilaire, à promouvoir la consommation de viande hippophage, riche en fer et en créatine et au goût proche de celui du chevreuil. Jusque là réservée aux champs de bataille**, le commerce de cette viande n’était pas autorisé .

La SPA (créée en France en 1845) soutint le combat pour ouvrir des boucheries hippophagiques car elle estimait que les chevaux, au lieu de finir leur vie exténués, seraient préservés des souffrances lentes et terribles infligées par leur propriétaires, qui  éviteraient de les rouer de coups et les nourriraient mieux pour en tirer un meilleur prix à la boucherie.
Les débats furent néanmoins houleux, les détracteurs de l’hippophagie soutenant que le cheval étant devenu l’ami de l’homme au fil des siècles, les personnes qui apprécieraient sa chaire, seraient sûrement susceptible d’apprécier celle de leurs autres amis et que très vite on passerait de l’hippophagie à l’anthropophagie!

« Quel horrible écart de la civilisation retournant à l’anthropophagie par l’hippophagie! Aujourd’hui, on mange le cheval, demain on mangera le cavalier. Un repas n’est plus séparé de l’autre que par l’épaisseur de la selle. » Honoré de Balzac
(Léon Gozlan, Balzac en pantoufles, Paris, Hetzel, Levy et Blanchard, 1856)

La première idée de promotion de la viande de cheval fût le banquet hippophagique; le premier eût lieu le 1er décembre 1855. Médecins, vétérinaires, journalistes et fonctionnaire du Ministère de l’agriculture se délectèrent de la viande d’un vieux cheval paralytique. La viande de cheval restant prohibée, on assista au lancement des grands banquets populaire pour convaincre la population (en 1864, Decroix créa le Comité pour la propagation de la viande de cheval, qui offrait, chaque semaine, la viande d’un cheval à des familles pauvres et mal nourries). Venu d’Allemagne, ce concept fit le tour de l’Europe mais connut un succès plus que mitigé, notamment en Grande Bretagne, où, malgré le dîner de l’hôtel Langham, les anglais n’arrivèrent pas à passer outre l’idée de déguster un  animal de compagnie.

L’ordonnance du 9 juin 1866 autorisa finalement l’ouverture de boucheries hippophagiques.

Pendant le siège de Paris en 1870, la viande de cheval fut distribuée aux parisiens pour faire face à la pénurie d’autres viandes, comme le décrivit Émile Zola:

« C’est le cent douzième jour du siège. Le matin, des affiches ont été posées encore: le rationnement de viande a été réduit de nouveau, et le pain noir, quand on le coupe, met sous le couteau des hérissements de brosse, quand on le mange, sous la dent, des craquements de caillou. Maintenant, les boulangers sont remplacés par des chimistes: d’empiriques préparations suppléent à la farine qui manque. Dans les greniers vides, on balaye avec soin les épluchures de céréales, les débris d’avoine, les grains de blés fermentés et salis, et cette pâte-là se vend très cher qui contient encore quelques vestiges des matières avec lesquelles le pain se confectionne ordinairement. La viande de cheval est devenue mauvaise. On la prend où l’on peut, dans les écuries de plus en plus désertes: l’équarrisseur aujourd’hui fournit la boucherie, et sur la table, la viande échauffée, coupée sur la carcasse des rosses maladives et affamées, fait monter au nez des convives un âcre et pestilentiel fumet qui lève le coeur, empêche l’appétit. »
(extrait de Les Soirées de Médan, l’Attaque du Moulin par Émile Zola)

Le 19 août 1870, alors que Metz était encerclée par les troupes de Von Molkte, Auguste Escoffier, enrôlé dans l’armée au service du colonel-comte Gaston Hardouin Joseph d’Andlau, fut confronté, pour la première fois, à la préparation de chevaux réquisitionnés dans chaque régiment de cavalerie:

« En dépit du dégoût qu’il éprouvait pour ce genre de cuisine, Auguste apprit à atténuer le goût âcre de la viande de cheval en la blanchissant avant de la rafraîchir. Il l’accommodait ensuite à la Soubise, à la bordelaise, à l’alsacienne, à la bigarade, à la bourgeoise, à la Orloff. Un dimanche, il servit des oeufs pochés à cheval sur un hachis de cheval, présentés sur un lit de chicorée avec une sauce à l’estragon. »
(extrait de Le Maître des Saveurs, par Michel Gall, Édition Fallois – Paris)

À la fin du XIXème, les médecins proposèrent la viande de cheval comme une prophylaxie contre la tuberculose, la consommation s’accrut fortement. Mais elle restait liée à la science médicale et créait encore un certain dégoût… Les paysans la refusait car le cheval était un compagnon de travail, les ouvriers en mangaient mais du coup les bourgeois la rejettait car elle était considérée comme trop populaire.

Si le début du XXème siècle vit un essort des boucheries chevalines, à partir des années 50, la consommation décrut régulièrement. Les années 80 virent une baisse de plus de 60% de l’achat de viande chevaline, notamment à cause des épidémies de trichinellose. Un sursaut de consommation au moment de la crise de la vache folle ne parvint tout de même pas à remettre cette viande polémique au goût du jour. Mais…

Heureusement il y a Findus!

Times_horse_banquet_grande* Gladiateur: eh oui! c’est encore lui! Nous l’avions déjà rencontré lors du dîner que concocta Auguste Escoffier pour le comte de Lagrange, quand Gladiateur, son cheval, avait gagné le Grand Prix de Paris. (Cliquez ici pour relire le menu)

** Durant les campagnes napoléoniennes, Dominique Larrey, militaire-chirurgien en chef de la Grande Armée, palliait à la faim des soldats en leur faisant manger du cheval. Il inventa, un remède remarquable pour améliorer la santé des blessés,  la soupe de cheval agrémentée de poudre à canon (recette malheureusement disparue aujourd’hui).

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