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IMG_1112Encore une fois, l’envie me prend de partager mes lectures…

Depuis la découverte du dîner de mariage d’Emma et Charles Bovary, je me suis intéressé au tournant de la gastronomie qu’est le XIXème siècle et aux somptueux dîner et incroyables fêtes données à cette époque. Il ne s’agit bien entendu pas de tomber dans une nostalgie du « c’était mieux avant », ce qui est invérifiable et hors de propos, mais de savourer les récits et témoignages envoûtants d’époques révolues, qui expliquent en partie comment nous mangeons aujourd’hui. Progressivement, au fil de mes lectures, je trouve des réponses à mes questions que je ne manquerai de vous faire partager; pourquoi mangeons nous avec une fourchette et un couteau, depuis quand utilisons des assiettes, qui a inventé le concept « entrée-plat-dessert », d’où viennent les habitudes alimentaires, ce que l’on aime ou ce que l’on abhorre…?

Mais, temporairement, revenons en à mes lectures. Après avoir parcouru le formidable livre de Michel Gall, Le Maître des saveurs et les Souvenirs Culinaires d’Auguste Escoffier, je suis comme envoûtée par ce Chef révolutionnaire. Tout chez lui me fascine, son érudition et sa volonté de découvrir les cuisines du monde (auxquelles ils se forment, tantôt par ses rencontres russes sur la Promenade des Anglais au début de sa carrière, ou en cuisinant à quatre mains avec le chef indien du Mahrajah de Baroda, à l’Hotel National de Lucerne, ou en dévorant tous les livres qui croisent son chemin dans les bibliothèques fabuleuses des personnes chez qui il officie), ses inventions (de la pêche Melba à la rationalisation des cuisines modernes, des menus à prix fixes aux écrevisses en « rêve de Katinka »), son ascension (d’une famille de maréchal-ferrant de Villeneuve Loubet à la célébrité interplanétaire, de New-York à Monte-Carlo,en passant par Londres et Tokyo), sa générosité (que ce soit l’amélioration du quotidien des orphelinats et maisons de retraite ou pendant le siège de 1870, du quotidien des soldats)….

Aujourd’hui, je veux partager avec vous  le « dîner tout en rouge » (je suggérais le dîner monochrome, comme idée, que je croyais nouvelle, pour les restaurateurs de demain ici). Le restaurant de l’hôtel Savoy fût, en 1895, le théâtre d’un dîner étonnant. Un groupe de gentlemen Anglais, qui venaient de gagner des sommes colossales au Casino de Monte Carlo, demandèrent à César Ritz (oui! oui! le même que celui dont l’Hôtel place Vendôme porte toujours le nom) de préparer un dîner en hommage à la couleur rouge qui leur avait porté chance. Ritz et Escoffier, à l’apogée de leur carrière commune londonienne, conçurent donc un décor et un menu pour l’occasion, que voici:

« Tout en effet fut rouge et or, sauf bien entendu la poularde truffée où la « noire » remplaça momentanément la « rouge ».
La table fut parsemée de pétales de roses rouges. Rouge était la carte, rouges les sièges auxquels on avait collé le numéro fatidique 9. Dans les coins du salon qui leur était réservé, des palmiers évoquaient la Côte d’Azur et portaient des boules rouges éclairées à l’électricité. Tout cela était d’un effet saisissant. Cet éblouissant décor rappelait la soirée passée dans les vastes salles de ce palais construit sur le Rocher de Monte-Carlo, rocher mystérieux du hasard et de la fortune.
La Fantaisie ne perdit pas ses droits dans la composition de ce « Menu ».

AVANT LE HORS-D’OEUVRE:
Disques levés à l’emporte-pièce, ronds,
de 5 cm de diamètre sur de fines tranches de saumon fumé d’un beau rouge. L’un des disques recouvert d’une couche de caviar frais, un second disque recouvrait le caviar. Ces frivolités étaient disposées sur de petites galettes minces en pâte feuilletée et dressée sur une petite serviette rouge.
Cliquot rosé
Suit un consommé de perdrix rouges
Paillettes dorées

POISSON:
Suprême de rouget au Chambertin accompagné de laitances de carpes aux écrevisses à la Bordelaise
Cailles Mascotte (leurs mascottes)

COMME ACCOMPAGNEMENT:
Un riz Pilaw était de rigueur
Château Lafite (Étampe 1970)

RELEVÉ:
Une selle d’agneau de Galles aux tomates à la Provençale et purée de haricots rouges
Sauce souveraine au suc de Pommes d’Amour
Continuation du Château Lafite

POUR INTERMÈDE:
Pluie d’or
Mandarinier nain
Sa base parsemée de pièces de cents francs en chocolat revêtues de paillettes d’or entremêlées de mandarines glacées. Le tout recouvert d’une pluie de sucre filé de couleur or.
Poularde truffée aux perles noires du Périgord
Salade de coeurs de laitue rouge des Alpes
Asperge nouvelle sauce
« Coucher de soleil par un beau soir d’été »
Parfait de fois gras en gelé au paprika doux à la Hongroise
Champagne: Cordon Rouge (cuvée spéciale)
Rocher de Monte-Carlo
Reproduction du rocher en glace taillée. Intérieur du rocher éclairé en rouge, lumière électrique. À sa base, dissimulée parmi les oeillets rouges et feuillage d’automne rouge, une coupe en cristal dans laquelle était dressée un lit de mousse de Curaçao sur laquelle reposaient de belles fraises de serre, macérées au sucre et à la liqueur de Curaçao.

Accompagnées de multiples mignardises féminines
Café mode orientale
Grandes liqueurs de France
Cigares »

Extrait de Souvenirs Culinaires d’Auguste Escoffier, éditions Le Temps retrouvé, Mercure de France

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