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IMG_3808A mi chemin entre Sainte Marie Majeure et Santa Maria della Vittoria, est situé un petit hôtel au look cinématographique, le Rex.
IMG_3716Et dans ce petit hôtel est caché un tout petit restaurant.

Et dans ce tout petit restaurant il y a l’incroyable duo formé par Luciano et Pipero!

Benvenuti al Pipero al Rex!

Si cet endroit ne vous dit rien, il est probable que vous n’êtes pas italien. Tout juste étoilé, après un an d’ouverture, Pipero et Luciano sont surtout connus pour leur incroyable « carbonara » dont ils font très souvent la démonstration dans les émissions à spectacle de la télévision italienne.

L’endroit est déroutant, au premier abord!
On devine la cuisine au travers du hublot de l’énorme aquarium d’acier posé à l’entrée. Les plafonds à caissons de bois d’une autre époque sont perchés à six mètres de hauteurs et soutiennent des lustres des années 70 formant d’immenses flocons de neige tout en ampoule. Tout a l’air de se répondre dans la volonté de confusion des styles décoratifs. Cheminée renaissance, transformée en bar et éclairée au moyen de LED, petite horloge de table XIXème à côté de la corbeille de pain en silicone….. La décoration est donc tout à fait unique!

IMG_3843Détail frappant, il n’y a que 6 tables autour desquelles il serait compliqué de faire assoir plus de quatre convives. Ce qui est très plaisant car on est quasiment dans une salle à manger privée, mais ce qui oblige à prendre ses précautions et à réserver!

IMG_3707Le maître de maison, quant à lui, est un personnage de roman. Nous avons longuement cherché qui il pouvait bien être. Accueillant et sympathique, conseillant les vins avec bonhommie, se frottant l’estomac de bonheur à la seule évocation des plats que nous nous proposions de déguster, attentif, présent sans être intrusif… La liste de ses qualités est tellement longue que même si nous n’avions pas bien mangé, son incroyable accueil aurait peut être suffit à nous faire aimer l’endroit.

A ce stade, nous ne savons pas exactement s’il s’occupe aussi bien de tout ses clients ou si nous avons eu le droit à un traitement de faveur particulier qui s’expliquerait par une légère difficulté de compréhension lié à son fort accent romain. Après avoir demandé l’autorisation de prendre des photos, il nous a demandé si nous venions à cause du Michelin. Nous avons répondu que oui, dans le sens évident de la motivation liée à la lecture du guide, mais peut être a-t-il compris que nous venions du guide Michelin…. S’en ai suivi un repas insensé qui avait l’air légèrement plus attentionné qu’aux tables d’à côté.
Une légère impression de l’Aile ou la Cuisse, dans la scène culte d’ouverture ou Charles Duchemin (Louis de Funès) se retrouve au restaurant en face de Fernand Guiot, qui est aussi inspecteur du Guide mais qui s’est fait démasqué et se voit offrir une douzaine d’huîtres, des plats plus variés les uns que les autres, un petit armagnac pour faire passer l’addition…. pendant que Duchemin attend plus d’une heure, son eau minérale en assistant à la scène de séduction du guide.

IMG_3698Les festivités ont débuté autour d’un petit verre de Pieropan du Veneto qui accompagnait un incroyable morceaux de lard de Jabugo au vinaigre de Balsamique millésimé. Un fondant superbe réveillé par le vinaigre et embarqué par notre petit blanc sec vénitien…

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La corbeille de pain maison proposait une merveilleuse foccacia di limone qui avait l’odeur du cake au citron et qui embaumait l’air, à côté du pain de seigle au pistache et au sésame noir! Original, tout frais, à peine sorti du four, un régal!

IMG_3700L’amuse bouche suivant était une sorte d’ovni culinaire! La photo suggère l’aspect déroutant du porc qui était proposé en gaufrette avec une petite sauce de yaourt. Je n’avais jamais vu un traitement pareil du cochon, au demeurant délicieux.

IMG_3701A ce moment du déjeuner, nous avons abandonné le léger Pieropan pour un vin qui me tentait depuis longtemps, le Serre Nuove, qui est la seconde étiquette d’Ornellaïa, l’un des fameux, si ce n’est le plus fameux des Supertoscans! Moins spectaculaire que le premier vin, je l’ai trouvé plus délicat et il nous a ravi tout au long du repas. Son rapport qualité prix était parfait pour un grand déjeuner (50€).

Changement de texture radical pour la proposition suivante (c’est à ce stade que nous commencions à nous demander si nous ne bénéficions pas d’un traitement de faveur…). Bouchée crémeuse de parmesan, noisette et zeste d’orange. Après le croustillant, le moelleux. Nous imaginons que le cuisinier est musicien. Un musicien qui aurait composé un morceaux pour un très grand nombre d’instrument. De prime abord, on remarquerait la symphonie et petit à petit chaque instrument se ferait entendre permettant de comprendre ce que chacun apporte au morceau commun. Cette bouchée de crème enveloppe le palais, puis le parmesan se découvre avant de laisser place à l’orange qui se retire au profit de la noisette qui fait place au souvenir général qui se termine sur une notre de parmesan qui rappelle toutes les autres…

IMG_3702Je ne serais pas un juge fiable concernant la « réinterprètation » du fois gras/sauternes de manière locavore avec un toast de pâté de poulet à la gelée de vin doux du Lazio aux pétals de fleurs. Je n’aime pas le pâté et n’ai aucun point de comparaison qui pourrait me permettre de définir si c’était bon ou mauvais. Mais c’était tellement joli que je l’ai quand même mangé…

IMG_3703La dernière mise en bouche nous a comblé! Sous une très légère chips de pomme de terre, était cachée une olive de gorgonzola au choux noir. Aucun de ces ingrédients ne nous tentaient séparément mais leur rencontre fut un feu d’artifice!

IMG_3704Nous pouvions enfin arriver à l’entrée! Quand je relis la succession de plat et quand je repense à notre appétit grandissant, je me demande si nous n’aurions pas dû vivre du temps d’Escoffier…

Lumache pour moi, tartare d’oie pour ma soeur.
Les escargots, entre crème d’ail et crème d’anchois, rendus croustillant grâce à une fine chips, cuits à la perfection et vaporisés de whisky! C’est très amusant. Quand les plats sont servis, le maître d’hôtel passe avec son petit flacon et vaporise l’alcool sur l’assiette. Si le goût n’est pas réellement perceptible, l’odeur, par contre, joue énormément sur l’envie du plat…

IMG_3705Le tartare d’oie, servi comme un sandwich, dont la dégustation avec les doigts est encouragée, est accompagnée de cubes de pommes translucides, sublimissimes et relevée par une sauce à la moutarde à l’ancienne.

IMG_3706Nous n’arrivions à pas nous décider entre les différents primi piatti, Pipero a donc tranché et nous a servi en deux fois pour que nous puisions goûter ce qui nous tentait sans déroger à la dégustation de la Carbonara.
Pour ma soeur, rigatoni servis avec des oeufs de poissons volants et une crème de têtes de crevettes concassées à la tomate, al dente, subtiles, originales, excellentes…

IMG_3708Pour moi les pâtes les plus extraordinaires qu’il m’ait été donné de goûter. Le genre de plat qui laisse des souvenirs de mille an… L’intitulé, quoique long était pourtant simple, des ravioli de scarole, burrata et anchois aux olives.  La farce de burata et de scarole était incroyablement légère et mettait en valeur l’anchois posé sur la raviole délicate. Une crème d’anchois ponctuait l’assiette et était recouverte d’une petite endive caramélisée à se damner. Le saupoudrage d’olive déshydratée apportait une originalité croustillante et inattendue. Je dois admettre que cela fait une semaine que je l’ai dégusté et que la simple idée que ce plat existe quelque part me chavire et me met l’eau à la bouche…

IMG_3709Sont arrivées les fameuses « Carbonara »…
Alors, alors?
Blanc ou jaune? Jaune d’oeufs uniquement!
Parmesan ou Peccorino? Moitié de chaque!
Pancetta? Non Guanciale mais dégraissé pendant toute la cuisson pour obtenir ce croustillant inénarrable…!

IMG_3710Ce terrible débat sur la recette de la Carbonara, n’existe pas tellement de notre côté des Alpes mais a l’air tout à fait majeur en Italie, chacun a sa recette et est certain que c’est l’originale et l’unique… Dans mon cas j’ai juste profité de ces spaghetti exceptionnels dans lesquels le poivre est un vrai ingrédient et non une note finale. L’onctuosité de la sauce fait oublier jusqu’à l’existence de la crème fraîche dans l’instant! Un régal !
IMG_3711Est ce terminé? Mais non! Il reste les plats, les secondi piatti!
La faim avait disparu depuis quelques temps déjà, mais l’appétit fût immédiatement ravivé à la vue de mon poisson du jour: un calamar, grillé à la broche dans une émulsion de soja, reposant sur une sauce de cacao. L’usage de cacao, dans des recettes salées m’enchante! Ce plat rencontra le succès présagé. Tout comme l’agneau au Lapsang Souchon (pour rappeler le goût fumé de la cuisson à la braise) dans une émulsion de framboise, contrebalancée par une crème d’anchois.

IMG_3712On pourra aisément comprendre les raisons qui ne nous ont pas poussé à commander de dessert, même si nous n’avons été évidemment pas privées de mignardises: petite crêpe surprise à la crème de noisette et chocolat au sucre pétillant, tout à fait distrayante et rigolote, tartelette de framboise, truffe au sésame, marshmallow caramélisés, nougat de pistache…. Une envolée sucrée avant le départ.

IMG_3713 IMG_3714Je ne suis pas certaine de devoir conclure en criant au génie! On doit pouvoir soupçonner mon enthousiasme dans mes propos.
Le chef élabore une « Cuisine-Musique ». Chaque plat a sa rythmique. Chaque saveur explose en son temps, distinctement, avant d’aller se mêler à l’harmonie générale.
Les goûts sont simples et fascinants, leur présentation est transcendée (c’est là le seul point à surveiller, la création ne doit pas forcément dépasser le produit…), l’innovation est sans limite, sans jamais flirter avec les travers futuristes d’une gastronomie moléculaire branchée.

Comme il me tarde de revenir dans ce lieu…!

En sortant, nous avons décidé de rester dans les hautes sphères où notre déjeuner nous avait transportées et sommes allées béates admirer celle dont nous partagions l’expression d’extase, la Sainte Thérèse du Bernin*.IMG_3806
L’addition – 210€ à deux avec une bouteille de Serre Nuove à 50€. Ni le vin blanc, ni les Carbonara ne nous été facturés.

Pipero al Rex
Via Torino, 149 – 00184 Rome Italy
0039064815702

* située dans Santa Maria della Vittoria, à 500m de l’hôtel Rex

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