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IMG_2687Après les yaks, les antilopes et les zèbres, les éléphants du Jardin des Plantes ont été abattus ce matin et vendus au plus offrant!

Vous êtes dubitatif? Non, non, non, je ne divague pas!

Nous sommes en 1870, à Paris, précisément le 25 décembre et voici quelques plats proposés à la carte du Café Voisin:

Hors-d’oeuvre
Beurre, Radis
Tête d’âne farcie (plus de veau sans doute)
Sardines

Potages
Purée de Haricots rouges aux croûtons
Consommé d’éléphant

Entrées
Goujons frits
Le Chameau rôti à l’anglaise
Le Civet de Kangourou
Côtes d’Ours rôties sauce Poivrade

Rots
Cuissot de Louve, sauce Chevreuil
Le Chat flanqué de Rats
Salade de Cresson
La Terrine d’Antilope aux truffes
Cèpes à la Bordelaise
Petits—Pois au Beurre

Entremets
Gâteau de riz aux Confitures

Dessert
Fromage de Gruyère

Vins
1er service
: Xérès,
 Latour Blanche 1861, 
Château Palmer 1864
2e service
: Mouton Rothschild 1846
, Romanée Conti 1858, 
Grand Porto 1827

Café et liqueurs

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Essayons maintenant de nous remémorer le contexte de ce dîner…*

Paris est assiégé depuis le 19 septembre 1870. Bismarck n’entre pas dans la capitale pour épargner à ses hommes les combats de rue et stratégiquement il attend que la population se lasse de cet état en comptant sur la raréfaction des vivres…
En effet, l’Intendance Parisienne a pris des mesures exceptionnelles et a fait entrer dans Paris 150 000 moutons et 2 000 porcs gardés sous haute surveillance dans le Bois de Boulogne et le Jardin du Luxembourg. Elle a transformé l’Opéra Garnier en stock pour toutes les céréales, les oeufs (environ 25 000), la farine (447 000 quintaux, ce qui doit être l’équivalent de 218 810 tonnes) les conserves et autres viandes salées. Des cantines municipales ont été créées pour nourrir les plus démunis à bas prix.

Ces mesures extraordinaires ne suffisent pourtant pas, car les réserves s’épuisent rapidement. Personne n’a prévu un siège aussi long (il durera 135 jours) et le rationnement n’a pas été suffisamment organisé. Les animaux parqués doivent être nourris et consomment énormément de vivres destinées à la population. Très vite, ils sont abattus pour épargner leur alimentation. Si au mois d’octobre, on peut encore consommer de la viande, les rations diminuent chaque jour et les trois mois suivants verront une flambée des prix hallucinante…

– Pour avoir une idée précise de la flambée des prix**, j’ai pris un aliment, le poulet, et ai relevé dans les différents récits du Siège, les prix au fur et à mesure des mois.
Un poulet vaut entre 6 et 8 francs au début de l’année, dans un contexte courant. Le 29 septembre, dix jours après le début du siège, il coût le double, 12 francs. Le 11 décembre il est proposé sur les étals à 45 francs et début janvier au moment des premiers bombardements, Théophile Gaultier en acquiert un pour la pharaonique somme de 60 francs. –

La population n’a évidemment plus les moyens de manger les viandes habituelles (boeuf, poulet, oie…) et se rabat donc sur ce qui est disponible***. Le cheval arrive en premier dans le palmarès des viandes à disposition. Mais comme toutes les denrées, les prix augmentent à mesure de la raréfaction des bêtes. Les chevaux affamés qui traînent dans Paris sont abattus et même parfois dépecés en pleine rue, par des gens mourant de faim…  Il faut donc se rabattre sur ce qui est disponible. On voit donc fleurir dans Paris des boucheries félines et canines, les boucheries de chien se permettant même, à partir du mois de décembre d’étiqueter les viandes: terre-neuve, boule-dogue, terrier, caniche….

Une viande, un peu hors du commun, apparaît et fait l’objet d’un marché spécialisé sur la Place de l’Hôtel de Ville: la viande de rat. Début décembre, les membres de l’Académie des Sciences se réunissent pour une dégustation à l’aveugle des nouvelles viandes parisiennes et après avoir goûté du cheval, du chien, du rat et du chat, élisent le rat à l’unanimité comme la chair la plus fine et la plus goûteuse. À nouveau, les prix augmentent mais le rat reste la viande la plus accessible passant de 60 centimes (75 centimes, vidé et préparé pour la cuisson à la broche) au mois de novembre, à 3 francs au moment des fêtes de fin d’année.

Les grands cuisiniers en présentent des versions variées et l’on voit fleurir, aux cartes des restaurants, de nombreuses préparations et déclinaisons du rongeur, tels le Rat grillé, sauce échalotes ou Terrine de Rat à la graisse et chair d’âne (coûtant15 francs)  du chef Thomas Génin ou bien encore la Terrine de Rat aux Pistaches relevée de Fine de Champagne Napoléon à la salade de cresson, chez le chef Choron (le fameux inventeur de la sauce éponyme).

Le dépeceur de rats (détails) - Narcisse Chaillou

Si pour l’instant nous avons vu de quelles chaires se nourrissent les populations les plus pauvres, il ne faut pas oublier les populations aisées, qui sont concernées par notre dîner du 25 décembre. Tout le monde ne souhaite pas consommer du rat (le plus souvent vendu comme du lapin) ou du chien (qui, quant à lui, est plutôt étiqueter comme du « mouton »).

La Boucherie Anglaise a l’originale idée d’acheter au Jardin d’Acclimatation et au Jardin des Plantes, leurs animaux! Après avoir acquis en premier, des yaks, des antilopes et des zèbres, le 20 décembre, le propriétaire, Monsieur Deboos, achète Castor, l’éléphant, pour l’exceptionnelle somme de 27 000 francs, puis dans la foulée il acquiert également Pollux! Après une mort spectaculaire par tir de balle explosive d’un chasseur de grand gibier africain, ils sont débités en petit morceaux. L’opération se révéla extrêmement rentable (40 francs la livre de trompe, 14 francs les autres parties).

Abattage des éléphants au zoo

Les parisiens qui affectionnaient tant les promenades à dos de pachyderme, grande attraction des zoos, les dégustaient désormais en consommés…
Il faut noter que les tigres et les lions furent épargnés tant ils étaient dangereux, l’hippopotame fût sauvé par son prix de 80 000 francs, jugé très excessif…

Mais alors, si le rat est doté d’une chaire très fine, qu’en est-il de l’éléphant?

Je conclurai sur cette description d’Henri du Pré Labouchère, politicien anglais, ayant dîné à Paris le 25 décembre 1870:

« J’ai pris une tranche de Pollux à dîner hier. Pollux et son frère Castor sont deux éléphants qui ont été abattus. C’était dur, grossier et huileux, et je recommande aux familles anglaises, à même de se procurer du bœuf ou du mouton, de ne pas manger d’éléphant. »

________________________

 *Pour comprendre ce repas, j’ai fait quelques petites recherches autour su Siège de Paris par les Prussiens. Je vous avais déjà soumis une recette de cheval par Auguste Escoffier, lors du siège de Metz à la même époque (à relire ici) et ai continué mes lectures sur le sujet, tant je le trouvais passionnant.

** Pour pouvoir comprendre l’importance des prix pratiqués pendant le Siège de Paris, j’ai cherché quelques chiffres, que je partage avec vous:

salaire moyen par jour à Paris: 4,98 francs

salaire annuel d’un domestique parisien (et non provincial): 600 francs (Homme) / 500 francs (Femme)
salaire annuel d’un fonctionnaire: 700 francs
salaire annuel d’un instituteur titulaire: 1 000 francs
salaire annuel d’un sous-directeur de la Société Générale : 18 000 francs

1 kg de pain: 43 centimes
1 livre de beurre: 1,50 francs
1 boisseau de pommes de terre: 1,50 francs
12 oeufs: 1,50 francs
1 litre de vin: 80 centimes

***17 décembre 1870 : Les oeufs frais n’ont plus de prix. On paye les vieux oeufs, deux francs, le beurre 28 francs la livre, un lapin 40 francs, un poulet de 25 à 50 francs selon sa taille ; une carotte, 70 centimes, une feuille de chou 15 centimes, les pommes de terre, 20 francs le boisseau ; pour une pièce exceptionnelle, dindon, oie ou lièvre, on parle de 100, de 200 francs. Un porc, en contrebande, s’est vendu 2 000 francs dans notre quartier. (Extrait du Journal de Juliette Adam)

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