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IMG_3516Cette question, Antonin Carême a dû se la poser en 1823, lors du grand bal donné par la ville de Paris pour le Duc d’Angoulême, au retour de l’expédition d’Espagne. Je ne résiste pas à l’idée de partager avec vous le menu de cette incroyable soirée, trouvé dans le Livre de cuisine de Jules Gouffé. L’auteur précise que 17 ouvriers travaillèrent quatre jours pour la préparation du « froid »… Si vous deviez avoir 7 000 invités un jour, j’espère que ce menu détaillé vous sera utile!

J’ai hésité à détailler la liste des courses et puis j’ai eu peur que l’article soit trop long…

7 000 potages :
Pâtes d’Italie au blond de veau.
Purée de pois aux croûtons.
Tapioca à la vertpré.
Riz au lait d’amandes.

100 grosses pièces chaudes :
25 turbots sauce hollandaise.
25 rosbifs sauce madère.
25 saumons sauce genevoise.
25 dindes truffées sauce Périgueux.

200 entrées chaudes :
50 côtelettes de mouton sautées.
50 suprêmes de volailles aux truffes.
50 grenadins de filet de boeuf sauce madère.
50 ballottines de volailles au riz.

100 rôtis:
50 faisans rôtis.
50 poulardes.

200 entremets de légumes :
50 asperges en branche sauce beurre.
50 haricots verts.
50 petits pois à la française.
50 artichauts lyonnaise.

200 entremets de douceur chauds :
50 poires au riz.
50 gâteaux de semoule au malaga.
50 pudding diplomates.
50 pommes parisiennes.

Le Froid
120 grosses pièces:
20 galantines sur socle.
20 buissons de truffe sur socle.
20 jambons à la gelée.
20 buissons d’écrevisses sur socle.
20 noix de boeuf à la gelée sur socle.
20 longes de veau garnies à la gelée.

200 entrées froides:
25 pains de fois gras à la gelée.
25 chaudfroids de perdreaux bordures de gelées.
25 salades de homard sauce mayonnaise.
25 salade russes bordures d’oeufs et de laitues.
25 aspics garnis de filets de lapereau.
25 chaudfroids de poulet.
25 salade de filets de sole mayonnaise.
25 salade de volaille bordure d’oeufs et laitues.

200 entremets de douceur:
25 gelées d’orange garnies d’oranges.
25 gelées de cerises garnies de cerises.
25 macédoines de fruits au champagne.
25 gelée d’eau d’or garnies de fraises et d’abricots verts confits.
25 bavarois chocolat et vanille en rubans.
25 pains d’abricots décorés d’amandes et fruits confits.
25 blancs-mangers pistaches et amandes.
25 pains d’ananas décorés d’amandes et fruits confits.

12 gros pâtés truffés:
4 de fois gras.
4 de gibiers.
4 de volaille.

Pâtisseries:
16 pièces montées.

60 pièces de fond:
10 grosses brioches.
10 biscuits de Savoie.
10 nougats parisienne sur socle.
10 babas.
10 gâteaux napolitains.
10 croquembouches génoises sur socle.

120 entremets de pâtisserie:
20 génoise pistaches.
20 manqués au petit sucre.
20 tartelettes pommes.
20 condés fourrés.
20 manons à la crème.
20 mirlitons.

100 assiettes de sandwichs.
100 assiettes de pain à la française.

Extra:
60 salades de légumes servies dans des saladiers.

Bon appétit!

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