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Les ormeaux tels qu’ils sont cuisinés par Eric Briffard au Georges V, sont les coquillages les plus exquis que j’ai pu goûter. Malheureusement ils sont extrêmement rares* et d’un prix assez prohibitif. Mais une fois n’est pas coutume, j’en ai trouvé chez le génial poissonnier de la rue du Bac, dans le 7ème arrondissement et j’ai décidé de me lancer. J’en ai profité pour prendre aussi des couteaux qui ont l’air très frais. IMG_4228Plusieurs questions se posent: Comment les préparer? Comment les cuisiner? Avec quel accompagnement les servir? Que boire avec cela?
Solution efficace et rapide, poser les bonnes questions aux bonnes personnes!

Cela commence avec le poissonnier, qui se lance dans l’explication avant de me proposer très galamment de les préparer pour moi (les poissonniers les plus efficaces de Paris, 69 rue du Bac, 75007). Après les avoir sorti de leur coquilles en un tour de main, il les gratte, les nettoie au jet d’eau avant de les poser délicatement sur un linge et de les assommer (il appelle ça « attendrir » mais je suis sûre que ce n’est pas le mot qui va le mieux avec la masse qu’il utilise).

IMG_4229Je continue mes courses et élabore le menu dans ma tête. Je vais les poêler dans du beurre d’algues et les accompagner d’une purée de pomme de terre aux courgettes agrémentée de zeste de citron verts et jus de yuzu, pour avoir un peu d’acidité. Forte de ces idées, je profite de la proximité de la Grande Épicerie du Bon Marché pour jeter un oeil à la nouvelle cave en sous sol et demander un conseil au caviste. Je ne sais pas trop quoi choisir comme vin… Je voudrais quelque chose de plus surprenant que du Sancerre de chez Vacheron mais rien ne me vient. Et en fait j’adore cette cave où plein de personnes extrêmement compétentes ont l’air de trouver votre problème d’ormeaux tout à fait essentiel. On s’y met à plusieurs, on réfléchit, on divague et après un grand débat, me voici à la tête de 3 propositions totalement différentes et motivantes.
IMG_4238 IMG_4240Me voici dans ma cuisine et j’avoue que l’épreuve que je n’avais pas vu venir, consiste à préparer les couteaux. Je les mets dans la passoire et commence à les rincer quand tout à coup, ces petites bêtes blanches se tortillent, sortent de leur coquilles et s’enroulent autour de mes doigts. Encore une minute et je sens que je vais m’attacher à eux, ils ont quand même l’air très vivants…

IMG_4233Trêve de plaisanterie, je prends les conseils du chef Briffard pour la cuisson et mets dans ma poêle 100 grammes de beurre que je fais fondre pour faire revenir mes coquillages. Cela sent divinement bon.

IMG_4232Entre temps j’ai mis à bouillir mes trois pommes de terre 25 minutes et mes quatre grandes courgettes 12 minutes. Je les écrase et je les mélange à une huile d’olive agrémentée de zestes de citron, de coriandre fraîche et de deux cuillère à soupe de jus de Yuzu. C’est légèrement acide, extrêmement léger, ni trop liquide, ni trop épais! Je suis très fière de ma super purée.

IMG_4230Je pose délicatement mes couteaux et mes ormeaux coupés en 6 quartiers dans ma poêle et j’arrose de beurre fondu pendant quatre minutes. Les couteaux se tortillent puis finissent pas prendre une jolie couleur blanc nacré.

IMG_4234J’égoutte le tout et dispose cela dans mes assiettes. Si le résultat n’est pas d’un immense esthétisme, la cuisson des coquillages est impeccable. Tout le monde se ressert, c’est gagné!

IMG_4235Les trois vins proposés apportent chacun quelque chose au plat, c’est très amusant de tous les tester. Voici la sélection des cavistes : Un sancerre « Les Culs de Beaujeu » 2008 de François Cotat, qui malgré son nom s’avèrera très raffiné et parfaitement excellent; un Riesling Trimbach Cuvée Frédéric Émile, épatant avec ce qui est vraiment un arôme de pétrole maturé (j’avais cru mal comprendre mais c’est bien un arôme de pétrole); un champagne Charles Heidsieck Brut Réserve, que j’ai trouvé épatant avec ses fines bulles, alors que j’avais des à priori négatif sur cette maison(le caviste m’a assuré que je n’étais pas la seule et qu’en fait cette marque est en train de monter après un changement important de direction qui mise de nouveau sur la qualité des assemblages). IMG_4236IMG_4242 IMG_4237

*Les ormeaux sont des coquillages fragiles dont la pêche est extrêmement réglementée. Elle ne peut en aucun cas se pratiquer du 15 juin au 31 août. Elle est limitée à 20 ormeaux (de plus de 9cm) par pêcheur et ne peut être pratiquée qu’à pied, jamais en plongée sous marine. Lorsque vous les achetez dans une poissonnerie, il faut qu’ils aient un scellé, comme sur ma photo.

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