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IMG_0071Envie de cuisine de bistrot? De tête de veau? De sole nantua? De pâté en croûte?

Nappe bien blanche, vaisselle à fleur, zinc brillant, décor d’époque! Tous ce qu’on attend d’un bistrot parisien est là. Mais attention, ce bistrot typique est signé Alain Ducasse! La pression est à son maximum, car on attend beaucoup d’une carte signée du grand chef.
IMG_0073La réservation complexe (« Mais vous n’y pensez pas, une table ce soir??? ») laisse présager un accueil hautain. Il n’en est rien. Réception sympathique, serveurs attentionnés qui slaloment à travers les tables collées serrées, américains satisfaits, parisiens pépiants, l’ambiance est là.

On tire la table, on s’installe sur la banquette, et on dévore la carte. Petites gougères au comté le temps de faire un choix, quand tout a l’air alléchant…
IMG_0074Saumon fumé mariné, divinement, avec sa copieuse salade de pommes de terre et cébettes avec une sauce moutardée, incroyablement légère et onctueuse. En face, des escargots fondant dans le beurre d’ail persillé. Ils sont tendres, presque soyeux et très gourmands (pourquoi donc n’y en a-t-il que 9…?).
IMG_0075 IMG_0076 IMG_0077Le sommelier nous fait découvrir un jeune Saint-Joseph (2011) du domaine Faury. Très équilibré et merveilleusement aromatique, il est parfait dans ce contexte. On reconnaît la poire, la pomme, les fleurs blanches, à peine de pamplemousse… C’est exactement ce que j’avais envie de boire à ce moment là! Je devais être d’une humeur de vallée du Rhône, si une telle humeur existe (mon coeur balançait entre Saint-Joseph et Condrieu).
IMG_0072Le plat du jour arrive prestement: Un filet de bar de ligne à la Dugléré sur un air d’Antonin Carême. Nous aurions également pu commander une spécialité d’Auguste Escoffier ou de Fernand Point, le menu du jour, mettant à l’honneur les recettes des légendes de la cuisine française. Le poisson est parfaitement poché, la sauce est parfumée mais ne masque pas le goût délicat du bar. Le pavé de saumon d’Écosse est bien grillé, rosé à l’intérieur, et accompagné de délicieux petits légumes que je soupçonne d’être sortis du fameux cookpot, tant ils sont cuits à la perfection. La béarnaise est somptueuse, merveilleusement nappante sans être trop riche.

Ces plats sont incroyables! Et c’est là que les fameuses étoiles Michelin prennent tout leur sens. On comprend la différence entre un bon bistrot et un bistrot gastronomique simplement en trempant son doigt dans le pot de béarnaise… Rien n’est laissé au hasard, les produits de la première fraîcheur, la provenance des magistrales asperges, les cuissons complètement maîtrisées… La présentation, très simple, laisse entièrement la place au goût. Pas de fanfreluches, pas d’effets branchés, pas de caviar de pommes vertes sur une spherification de petits pois, le produit accompagné jusqu’au meilleur de lui même.

IMG_0079 IMG_0080A-t-on encore faim après ce délicieux repas? Oui! Heureusement! Car être raisonnable nous aurait privé des incroyables profiteroles… Une grosse boule de glace vanille, qui semble arrivée tout droit de Tahïti, entourée de micro billes de pâte à choux fourrées de crème pâtissière nuageuse, que l’on plante sur une pique à fondue et que l’on fait voguer dans un rafraîchisseur à caviar détourné pour l’occasion en bol de chocolat chaud… Quel enchantement! Ce dessert me ferait traverser montagnes et océans… La gourmandise a trouvé, là, ses ambassadrices!
IMG_0082 IMG_0083Le verdict: sitôt le repas fini, on rêve à la commande que l’on passera la prochaine fois, on s’imagine attablé devant la soupe crémeuse d’écrevisse, on salive à l’idée du tronçon de barbue dans sa marinière de coquillages et on se dit que jamais on ne pourra goûter le vacherin rhubarbe fraise, car on sait qu’on craquera au moment fatidique des profiteroles…
IMG_0070Les prix: à la hauteur de l’émotion… 25€ pour les entrées, 40€ pour les plats

Benoit, 20 rue Saint-Martin, 75004, Paris
Tel: 01 42 72 25 76

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