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« La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire » Guy Savoy

Restaurant Guy Savoy

La décoration

Porte discrète rue Troyon. On peut passer facilement dans la rue sans réaliser qu’il s’agit d’un restaurant. L’entrée est sobre, la première salle décline les teintes marrons chocolat qui mettent en valeur les objets d’art exposés dans un esprit muséal (Wilmotte a pensé l’espace, ce qui explique la proximité des vitrines avec celles qu’il a dessinées pour le Musée d’Art Islamique de Doha). Un immense tableau, repris sur la carte des suggestions, apporte sa touche colorée et répond en écho aux assiettes de céramiques bariolées qui attendent les convives à leurs places. L’espace n’est pas immense et la proximité des tables est un peu surprenante de prime abord. L’ensemble est sobre et élégant.
IMG_0603Le service

Première effet sidérant, c’est Guy Savoy qui m’installe à ma table! En effet, le chef est là et passe saluer tous les convives au fur et à mesure du repas, s’assurant que tout est au mieux et que le dîner nous enchante. Nous sommes loin de l’omnichef qui est dans l’avion ou dans son restaurant du bout du monde. Il connaît un grand nombre de ses clients et a l’air parfaitement heureux de nous faire plaisir.
Hubert, le maître d’hôtel allemand mérite à lui tout seul 3 étoiles Michelin, si l’on s’en tient à l’idée que les 3 étoiles indiquent un endroit qui mérite le voyage. En l’occurrence il s’agit d’une personne mais elle correspond parfaitement à la définition. L’homme n’est pas acteur, il est metteur en scène, c’est lui qui va orchestrer votre repas et vous vous laissez embarquer dans l’aventure qu’il vous propose avec un humour délirant et un accent extraordinaire.
Toute l’équipe est fabuleuse de discrétion, de gentillesse et de professionnalisme. Une anecdote rapide: mon père me dit avoir oublié son téléphone dans la voiture et ne peut donc pas me donner l’information que je cherche. Quelques secondes plus tard, son téléphone est à portée de main. Il m’assure l’avoir laissé dans la voiture et ne comprend pas. La charmante hôtesse sourit, c’est elle qui vient de l’apporter après l’avoir demandé au voiturier car elle avait entendu que nous le cherchions…

La carte

Cette dernière est terriblement alléchante, tout est à se damner et fait incroyablement envie : l’huître en nage glacée, la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire, le bar en écailles grillées aux épices douces, le homard en carapace avec sa tarte de palmistes cru et cuit ou bien encore la canette en deux services, saveurs douces, amères et poivrées…
Comme à l’Arpège, la volonté de combler les gourmands est très claire, puisque si deux plats vous attirent, on les sert en demi portions pour vous permettre de goûter à tout !

Le sommelier

Peut être est ce la seule personne qui m’a un peu déçue… Surtout après avoir passé de très bons moments à discuter de la carte des vins au Georges V, chez Benoit ou à l’Arpège. Le sommelier qui s’occupait de nous, était probablement le cousin du lapin d’Alice aux Pays des Merveilles. Il était en retard, très en retard, très pressé… Il n’avait clairement pas de temps à nous consacrer. A force d’efforts nous lui avons extirpé une recommandation car le but était de trouver un vin que personne autour de la table n’aurait jamais goûté ! Il nous a proposé un Mazis-Chambertin du domaine Harmand Geoffroy, qui était un enchantement gustatif. A défaut d’avoir le temps, il est très compétent.
IMG_0610Le dîner

N’ayant pas une passion pour le fois gras présenté en petit mille-feuilles, j’ai eu le droit à des micro tartelettes de radis, sur une petit crème de légume exquise. Petites bouchées apéritives s’accordant à merveille avec une flûte de champagne Le Clos des Goisses de la maison Philiponnat, qui a une couleur or intense magnifique, et une merveilleuse longueur en bouche.
IMG_0604Le second amuse bouche consistait en une mini soupe de carotte au gingembre superbissime, servie dans une tasse d’expresso qui, une fois soulevée, laissait paraître une petite surprise au crabe. La petite poussière visible sur le haut de la tasse est un léger sel de céleri.
IMG_0606Une troisième petite assiette de plaisir est arrivée: les tout petits pois dans une préparation entre la purée aérienne et la gelée très délicatement prise, surmontés d’un oeuf de caille poché accompagnée d’un pain grillé à l’huile de ciboulette.
IMG_0608Mention spéciale pour la corbeille de pain très gourmande avec notamment une ciabatta aux algues délicieuse et une sélection incroyablement riche.
IMG_0605On pourrait penser que le repas se termine mais en réalité il démarre avec deux entrées car mon cœur balançait et Hubert le maître d’hôtel a proposé de ne pas choisir et de tout essayer. On débute par les magnifiques morilles fraîches légèrement crémées, agrémentées de jeunes asperges croquantes et de sot l’y laisse. Une entrée de saison délicieuse. IMG_0611La deuxième entrée est l’une des raisons de ma venue dans cet établissement: la fameuse soupe d’artichaut aux truffes noires et sa brioche aux champignons agrémentée de beurre de truffe. Est ce aussi sublime qu’on le dit? Tout simplement OUI ! Cette soupe mythique est un peu l’équivalent à la gastronomie d’une peinture de Rembrandt à l’histoire de l’art. Vous savez que cela existe, vous savez que c’est bouleversant et dès que vous y goûtez vous rentrez dans l’Histoire… Et cette brioche! Les mots me manquent…
IMG_0612 IMG_0613Voici venue l’heure du plat! La préparation du « saumon, figé sur glace », est conçue comme un spectacle, dans l’esprit des crêpes suzettes chez Lasserre. Le cérémonial est amusant, intéressant et donne une touche théâtrale à ce plat.

Le chef apporte un grand plateau qu’il pose sur une desserte à côté du convive. Sont disposées dans une assiette trois tranches de saumon (marinée à l’huile d’olive) à peine plus épaisse qu’un carpaccio, à leurs côtés se trouve une plus petite assiette contenant une micro bouchée de saumon cru pour comprendre l’avant/après, et trois petites casseroles de cuivre contenant des préparations à base de citron caviar. Il y a également un sachet blanc qui s’avère être un morceau de glace carbonique à -68°C qui va servir à cuire le saumon…IMG_0614 IMG_0616Le chef pose délicatement les tranches de saumon sur le lit de glace, une minute de chaque côté! Le saumon prend alors une teinte rose pastel qui tranche avec le rose vif de la chair crue, il a cuit. Mais alors, vais je manger mon saumon glacé? Eh bien non, étonnamment! Une assiette brulante arrive directement de la cuisine et un serveur y place quelques fines feuilles craquantes de chou Pak Choï. Les filets de poisson qui passent leurs derniers instants sur la glace, sont recouverts d’une sorte de purée de citron agrémentée de petits grains de citron caviar rose. Une fois déposés dans l’assiette, le chef apporte la touche finale, un bouillon chaud aux agrumes.
IMG_0617 IMG_0618 IMG_0619 IMG_0620Le résultat en bouche? La suave, le moelleux et le délicat ne sont pas des termes suffisamment précis pour décrire ce que l’on ressent. Le citron caviar explose en bouche et réveille le saumon. Le bouillon incroyablement léger magnifie l’ensemble. Je suis face à une véritable invention gastronomique, ce qui est rare. Nous ne sommes plus face à un fabuleux technicien de la cuisine qui apprêterait les aliments à merveille mais face au génie de l’invention, l’invention d’un plat, d’une saveur, d’une texture qui ne ressemble à rien de ce que j’aurais pû gouter avant. L’extase gustative est à l’aune de la surprise de la préparation et de la simplicité des ingrédients. Nous sommes, là, face à l’unique!
IMG_0622Petite mention des pommes sautées (« appelées vulgairement chips dans les autres maisons » dixit Hubert) qui sont juste hallucinantes! Légères, croustillantes, elles se mangent sans fin, sans faim.
IMG_0623Vient le temps des desserts. Entre une sucette à la framboise et une autre au café, je me décide pour « Noir » une tarte fabuleuse au chocolat enflammée par un citron vert très présent. Mes acolytes, eux, se décident pour « Des rhubarbes et des fleurs » accompagnées de sirop de capucines et « le Salé », des framboises fraîches garnies d’une mousse d’avocat disposées autour d’une meringue sucrée/salée. IMG_0625 IMG_0629IMG_0627 IMG_0628Une dernière note sucrée avec un petit macaron au chocolat, une guimauve aux amandes et un sorbet à l’Earl Grey, qui conclue dignement l’apothéose que fût ce repas.
IMG_0632Le chef nous raccompagne à la porte avec un sourire qui dit le plaisir qu’il éprouve, encore une fois, à avoir créé l’enthousiasme.

Les prix

Ceux au dessus desquels il n’y a rien… Je ne vais pas répéter ce que j’avais dit pour l’Arpège. Les mêmes causes produisent les mêmes effets! Néanmoins, le Chiberta, la seconde table du chef est très bonne, à des prix nettement plus accessibles.
IMG_0602Restaurant Guy Savoy
18 rue Troyon, 75017
Tel : 01 43 80 40 61
http://www.guysavoy.com/

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