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Je ne résiste pas à l’envie de vous faire partager ces quelques mots d’Émile Zola. Je me suis plongée dans le Ventre de Paris et ait été subjuguée par les descriptions des Halles, la vie quotidienne des Quenu Gradelle, les tribulations de Florent dans le grand marché au milieu des disputes des poissonnières et l’affreuse Mademoiselle Saget, l’oreille à l’affut… Un grand classique envoûtant !

Les soirées devenaient froides. Dès qu’on avait dîné, on passait dans la cuisine. Il y faisait très-chaud. Elle était si vaste, d’ailleurs, que plusieurs personnes y tenaient à l’aise, sans gêner le service, autour d’une table carrée, placée au milieu. Les murs de la pièce éclairée au gaz étaient recouverts de plaques de faïence blanches et bleues, à hauteur d’homme. À gauche, se trouvait le grand fourneau de fonte, percé de trois trous, dans lesquels trois marmites trapues enfonçaient leurs culs noirs de la suie du charbon de terre ; au bout, une petite cheminée, montée sur un four et garnie d’un fumoir, servait pour les grillades ; et, au-dessus du fourneau, plus haut que les écumoires, les cuillers, les fourchettes à longs manches, dans une rangée de tiroirs numérotés, s’alignaient les chapelures, la fine et la grosse, les mies de pain pour paner, les épices, le girofle, la muscade, les poivres. À droite, la table à hacher, énorme bloc de chêne appuyé contre la muraille, s’appesantissait, toute couturée et toute creusée ; tandis que plusieurs appareils, fixés sur le bloc, une pompe à injecter, une machine à pousser, une hacheuse mécanique, mettaient là, avec leurs rouages et leurs manivelles, l’idée mystérieuse et inquiétante de quelque cuisine de l’enfer. Puis, tout autour des murs, sur des planches, et jusque sous les tables, s’entassaient des pots, des terrines, des seaux, des plats, des ustensiles de fer-blanc, une batterie de casseroles profondes, d’entonnoirs élargis, des râteliers de couteaux et de couperets, des files de lardoires et d’aiguilles, tout un monde noyé dans la graisse. La graisse débordait, malgré la propreté excessive, suintait entre les plaques de faïence, cirait les carreaux rouges du sol, donnait un reflet grisâtre à la fonte du fourneau, polissait les bords de la table à hacher d’un luisant et d’une transparence de chêne verni. Et, au milieu de cette buée amassée goutte à goutte, de cette évaporation continue des trois marmites, où fondaient les cochons, il n’était certainement pas, du plancher au plafond, un clou qui ne pissât la graisse.

Les Quenu-Gradelle fabriquaient tout chez eux. Ils ne faisaient guère venir du dehors que les terrines des maisons renommées, les rillettes, les bocaux de conserve, les sardines, les fromages, les escargots. Aussi, dès septembre, s’agissait-il de remplir la cave, vidée pendant l’été. Les veillées se prolongeaient même après la fermeture de la boutique. Quenu, aidé d’Auguste et de Léon, emballait les saucissons, préparait les jambons, fondait les saindoux, faisait les lards de poitrine, les lards maigres, les lards à piquer. C’était un bruit formidable de marmites et de hachoirs, des odeurs de cuisine qui montaient dans la maison entière. Cela sans préjudice de la charcuterie courante, de la charcuterie fraîche, les pâtés de foie et de lièvre, les galantines, les saucisses et les boudins.

Ce soir-là, vers onze heures, Quenu, qui avait mis en train deux marmites de saindoux, dut s’occuper du boudin. Auguste l’aida. À un coin de la table carrée, Lisa et Augustine raccommodaient du linge ; tandis que, devant elles, de l’autre côté de la table, Florent était assis, la face tournée vers le fourneau, souriant à la petite Pauline qui, montée sur ses pieds, voulait qu’il la fît « sauter en l’air. » Derrière eux, Léon hachait de la chair à saucisse, sur le bloc de chêne, à coups lents et réguliers.

Auguste alla d’abord chercher dans la cour deux brocs pleins de sang de cochon. C’était lui qui saignait à l’abattoir. Il prenait le sang et l’intérieur des bêtes, laissant aux garçons d’échaudoir le soin d’apporter, l’après-midi, les porcs tout préparés dans leur voiture. Quenu prétendait qu’Auguste saignait comme pas un garçon charcutier de Paris.

La vérité était qu’Auguste se connaissait à merveille à la qualité du sang ; le boudin était bon, toutes les fois qu’il disait : « Le boudin sera bon. »

— Eh bien, aurons-nous du bon boudin ? demanda Lisa.

Il déposa ses deux brocs, et, lentement :

— Je le crois, madame Quenu, oui, je le crois… Je vois d’abord ça à la façon dont le sang coule. Quand je retire le couteau, si le sang part trop doucement, ce n’est pas un bon signe, ça prouve qu’il est pauvre…

— Mais, interrompit Quenu, c’est aussi selon comme le couteau a été enfoncé.

La face blême d’Auguste eut un sourire.

— Non, non, répondit-il, j’enfonce toujours quatre doigts du couteau ; c’est la mesure… Mais, voyez-vous, le meilleur signe, c’est encore lorsque le sang coule et que je le reçois en le battant avec la main, dans le seau. Il faut qu’il soit d’une bonne chaleur, crémeux, sans être trop épais.

Augustine avait laissé son aiguille. Les yeux levés, elle regardait Auguste. Sa figure rougeaude, aux durs cheveux châtains, prenait un air d’attention profonde. D’ailleurs, Lisa, et la petite Pauline elle-même, écoutaient également avec un grand intérêt.

— Je bats, je bats, je bats, n’est-ce pas ? continua le garçon, en faisant aller sa main dans le vide, comme s’il fouettait une crème. Eh bien, quand je retire ma main et que je la regarde, il faut qu’elle soit comme graissée par le sang, de façon à ce que le gant rouge soit bien du même rouge partout… Alors, on peut dire sans se tromper : « Le boudin sera bon. »

Le Ventre de Paris, Émile Zola

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