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La recette du risotto est très simple et s’adapte à tous les goûts, si l’on fait varier la saveur du bouillon. Voici la recette de base à agrémenter comme vous le souhaiterez.

Pour 4 personnes, je vous suggérerais d’utiliser un gros oignon blanc, 320 grammes de riz Arborio ou Carnaroli (surtout pas du Basmati ou un riz non adapté, vous tournerez pendant des heures et jamais il ne cuira), un verre de vin blanc, un litre de bouillon, et s’il est au safran, un quart de cuillère à moka de safran, de l’huile d’olive, du beurre et du parmesan selon votre goût.
IMG_3033On commence par faire chauffer un peu d’huile d’olive et du beurre dans une casserole, dans laquelle on jette les oignons hachés en petits cubes, que l’on fait blondir sur un feu assez doux. Dès que ceux ci sont prêts on ajoute le riz, qui doit être enrobé par la matière grasse et devenir légèrement translucide, ce qui prend plus ou moins quatre minutes. IMG_3035 IMG_2399

Quand il commence à griller très légèrement, il est temps de verser le vin blanc et de tourner en huit avec une cuillère en bois. A ce moment là, votre bouillon doit être très chaud et très accessible car il va falloir commencer à arroser votre riz régulièrement. IMG_2400Dès que le vin blanc est absorbé, on ajoute du bouillon, toujours à hauteur, il ne faut pas noyer le riz. On tourne jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon et on en rajoute. Le riz à ce stade aura un air crémeux, grâce à l’amidon qu’il contient. Il faut tourner environ 20 minutes pour qu’il soit prêt mais cela dépend de la texture que vous souhaitez, très al dente à la milanaise ou plus cuit. Il vaut mieux goûter que d’imposer un temps de cuisson aléatoire. Quand le bouillon est absorbé et que vous le trouvez cuit, coupez le feu et ajoutez quelques copeaux de beurre froid. Mélangez tout cela très vite pour monter votre risotto, « mantecare » en italien. Ajoutez le parmesan en remuant et servez immédiatement car un risotto n’attend pas et les gourmands non plus !
IMG_2401En +

Pour le risotto au safran, qui a une somptueuse couleur d’or, j’ajoute les pistils cinq minutes avant la fin de la cuisson et je tourne normalement jusqu’à la fin.

Pour un risotto aux pointes d’asperges, j’utilise le bouillon Ariake au légumes ou à la volailles et je mets les pointes d’asperges dans le risotto, huit minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles soient encore croquantes quand le plat sera prêt.

Pour un risotto aux fruits de mer, je mouille le riz avec le bouillon filtré que les coquillages ont produits lors de leur ouverture, et je rajoute les palourdes et les coques juste avant de monter le risotto.

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