Étiquettes

, , , , , , , , , ,

Cette semaine, un nouvelle bien étrange a été annoncée dans la plus grande discrétion, à l’image du cuisinier qu’elle concerne. La direction du Georges V s’est séparée d’Eric Briffard, l’exceptionnel chef qui a présidé aux destinées culinaires du palace pendant les six dernières années, en en faisant l’une des plus belles tables du monde.

Joliment enrobée de « respect et considération mutuel » et de « salut du professionnalisme », le choix n’en est pas moins désolant. Le Guide Michelin avait déjà fait une erreur qui ne déshonorait qu’eux en refusant plusieurs années de suite une 3ème étoile dont on ne pouvait douter et que les clients avaient décerné d’eux mêmes tant la table était prise d’assaut. Il est fort dommage que la nouvelle direction, au mépris des clients, ait choisi le qu’en dira-t-on contre le talent d’Eric Briffard, dont je ne doute pas qu’il nous enchantera très bientôt dans d’autres contrées… mais dont je regretterai toujours la table fantastique du V, le seul endroit où tout le bonheur de la gastronomie se conjuguait si bien, un service épatant, un cadre exceptionnel pour une expérience gustative enchanteresse… Merci Monsieur Briffard pour ces souvenirs de rêves !

Je me permets aujourd’hui de publier l’article que j’avais écrit en mars 2013, après un dîner inouï.

IMG_4076Il y a de ces dîners somptueux qui laissent un souvenir impérissable, de ces dîners où le talent du chef n’a d’égal que le raffinement du service, de ces dîners où les plats exquis laissent la place à des mets superbes.
Il y a de ces dîners au coeur de Paris, chez un chef hors du commun, dans un cadre infiniment luxueux, où les créations florales volent la vedette aux lustres brillants de mille cristaux, où les palmiers exotiques éclipsent les dorures, où les pétales de roses fraîches modulent les ombres des candélabres.
Il y a de ces dîners dans un lieu exceptionnel, le Georges V, et le magicien qui y officie se nomme Éric Briffard.

IMG_4082Pour entamer ce fabuleux dîner, une coupe de « Comtes de Champagne » Blanc de Blancs 2002 de Taittinger, avec ses bulles si fines et son nez digne des plus grands vins. Toute une fête à portée de lèvres!

IMG_4080Lire la carte éveille les sens. Tout se révèle si tentant… La joie de découvrir certaines saveurs efface immédiatement l’amertume de ne pouvoir tout goûter.  La lecture du livre de cave est, quant à elle, une occupation qui pourrait occuper l’intégralité du temps du dîner tant par la profusion de référence que par la curiosité que suscite un grand nombre de flacons.

IMG_4084IMG_4085Nicolas Charrière, formidable sommelier, nous embarque dans un voyage autour de la vallée du Rhin après que nous avons eu évoqué notre découverte éblouie, la semaine précédente, d’un Riesling des Fürst von Metternich, le Schloss Johannisberg. Nous voici face à un Berg Schlossberg de Georg Breuer, aux incroyables arômes de pommes très mûres presque confites, se mêlant au miel et aux épices.

IMG_4090La première bouchée du repas est consacrée à l’huile d’olive. Une huile sicilienne fruitée et très longue en bouche accompagnée de fougasse sans sel, afin de ne pas heurter sa saveur délicate.

IMG_4087
Le tempura d’olive noire précède une fine galette de parmesan et un sashimi de saumon présenté sur un lit de radis blanc mariné. Délicieux!

IMG_4083Le choix des pains est magnifique, la brioche tout particulièrement! Légère, aérienne, elle se marie à la perfection au beurre d’algues de la Maison Bordier.

IMG_4089Une nouvelle petite série de bouchées – poires marinées, consommé d’oignon des Cévennes aux cébettes, et barboudjian au Brocciu – annonce l’arrivée imminente des entrées.
La tourte aux truffes noires de Richerenches et fois gras de canard est accompagnée d’une sauce truffée au vieux Madère que le maître d’hôtel verse dans le puits que l’on creuse au milieu du feuilletage. Les énormes morceaux de truffes que l’on trouve au coeur de la tourte sont assortis d’un verre de Madère Verdelho 1984. Une recette très rare et juste inouïe!

IMG_4091
La déclinaison de coquillage touche au sublime. Il me semble que c’est l’une des plus grandes spécialités d’Éric Briffard. On ne sait où donner de la tête face aux multiples variations proposées: Les couteaux tendres,saisis à la perfection, dans une beurre d’algue; le tartare de coquilles Saint-Jacques et vernis, le bouillon de fruits de mer avec son écume de gingembre. La maîtrise du chef est incontestable, sa précision et sa technique se mettent au service de la sublimation ultime des produits.

IMG_4095
IMG_4096Si les entrées sont à couper le souffle, les plats sont tellement subjuguants que je réalise seulement maintenant, que j’en ai oublié de les imagés… L’évocation devra donc suffire à transmettre l’indicible.

Tout d’abord le pigeonneau, au sang du pays de Racan, en croûte de céréales, au fois gras épicé, garnis de navets boules d’or confits et arrosés de jus perlé à la mélasse de grenade. Une cuisson impeccable, une viande fondante et des navets à tomber par terre!

Tout aussi bouleversantes, les Saint Jacques « Baie de Seine » à la truffe noire, dans une émulsion à la carbonara somptueuse, crémeuse, subtile et douce, entourées de potimarron et de chou croquant au gingembre. De superbes bouchées extrêmement gourmandes, suaves et raffinées!

IMG_4097Avant la conclusion de ce feux d’artifice gastronomique, nous est proposé un sorbet de citron noir, d’Iran, chapeauté d’un nuage de thé Earl Grey. Le goût de cet agrume, séché sur l’arbre, rencontrant le thé, est fantastique. Très légèrement sucré, chaque arôme se développe à son rythme pour exploser en bouche.

Le dessert arrive déjà, sonnant l’imminence du départ quand on souhaiterait ce moment sans fin.

Trêve de nostalgie devant un joyeux Paris Brest et ses déclinaisons. Si deux des choux sont garnis d’une crème moelleuse aux noisettes du Piémont, oh! Surprise! Le choux central est, lui, empli d’une glace insensée au café relevé d’une note vivifiante de citron vert, que l’on retrouve dans le granité servi dans la foulée. Cette touche finale est tout simplement parfaite.
IMG_4099 IMG_4101L’immense chariot de confiserie s’approche de notre table, conduit par Monsieur Ghislain, le plus fabuleux des Maîtres d’Hotel. Avant d’évoquer toutes ces douceurs, il faut absolument dire à quel point cette équipe est sidérante. La qualité de l’accueil est très rare, la compétence, le souci de chaque détail et leur immense professionnalisme est un enchantement. Leur sens de l’humour donne une légèreté à ce cadre si solennel et luxueux. Il faudrait inventer une quatrième étoile Michelin pour ce restaurant (et en profiter, au passage, pour leur décerner cette troisième étoile, même si le guide rouge s’est juré de ne pas le faire pour d’obscures raisons).
IMG_4102C’est sur une note de calisson d’aix, de guimauves et pâtes de fruits, de cannelés et sucettes, de tartelettes et caramels que s’achève cette magnifique soirée… Adieu monde de rêve et de perfection, retour à la réalité avec de mémorables souvenirs et le sentiment d’avoir côtoyé le génie, deux heures durant.
IMG_4075 IMG_4078IMG_4081

Le Cinq
Hotel Georges V,
31 Avenue George V, Paris 8 ème
Tel : +33 1 49 52 71 54
http://www.1.fourseasons.com/fr/paris/dining/le_cinq/

Le magnifique livre de Chihiro Masui, consacré à Eric Briffard et au Cinq, cliquez ici

Publicités